نان آجر روی سفره ایرانیان/ از شمال تا جنوب همه از کیفیت پایین نان گلایه دارند/ مقصر کیست؟

به گزارش خبرگزاری تسنیم از گرگان، در سرزمین کهن ایران که خشت‌های تمدن‌اش بر آموزه‌های کشاورزی و فرهنگ نان استوار شده امروز زنگار بی‌کیفیتی بر پیکره این قوت قوام‌بخش نشسته است. چند سالی است آنچه بر سفره‌های مردم جای می‌گیرد، نه تنها نمودی از رنج و تلاش کشاورز و نانوا که بازتابی از زنجیره‌ای ناکارآمد و نظام نظارتی ناتوان در حوزه آرد و نان است. 

نان، این کالای استراتژیک که همواره در کانون توجهات اقتصادی و اجتماعی قرار داشته، امروز با چالشی چندبعدی مواجه شده است. بررسی‌های میدانی از استان‌های مختلف کشور حاکی از آن است که مسئله کیفیت نان به‌صورت یک معضل فراگیر و سیستماتیک در سراسر کشور مشاهده می‌شود. از استان‌های شمالی مانند گلستان، گیلان و مازندران گرفته تا استان‌های جنوبی نظیر بوشهر و هرمزگان، از غرب کشور در ایلام و کهگیلویه و بویراحمد تا شرق در خراسان جنوبی و سیستان و بلوچستان، همگان از بی‌کیفیتی نان گلایه دارند.

موضوعی که البته صدای قوای سه‌گانه را هم درآورده اما گویا هنوز چاره‌ای برای آن اندیشیده نشده است. مدتی قبل بود که دادستان کل کشور در سفرش به استان گلستان از کیفیت پایین نان در برخی از نقاط کشور از جمله قم و تهران به شدت گلایه کرد و از دولت خواست که این معضل جدی را برطرف کند. در عین حال برخی نمایندگان مجلس نیز گاه و بیگاه در پشت تریبون خانه ملت از این معضل جدی سخن می‌گویند و معتقدند دولت باید هرچه سریعتر فکری برای این مسئله بیندیشد.

اما جالب تر اینجاست که خود دولت نیز در این قضیه موضعی مطالبه‌گرایانه دارد و چند وقت قبل بود که معاون اول رئیس جمهور درباره کیفیت پایین نان اظهار نظر کرده بود و خواستار برنامه ریزی و اقدام برای این چالش جدی شده بود. در حالی که به نظر می‌رسد مخاطب این بایدها و نبایدها کسان دیگری جز مسئولان در قوای مختلف نباشند!

این مسئله زمانی عمق بیشتری می‌یابد که به افزایش بی‌سابقه قیمت نان در کنار کاهش محسوس کیفیت آن توجه کنیم. در استان گلستان به عنوان نمونه عینی این بحران، قیمت نان نوع یک با افزایش 134 درصدی و نان نوع دو با افزایش بیش از 52 درصدی مواجه شده است؛ در حالی که پیش از این افزایش، وعده‌های رسمی از افزایش حداکثر 20 درصدی قیمت خبر می‌دادند. ضمن آنکه نان دولتی بی کیفیت مردم را وادار کرده که به سمت نانوایی‌های آزادپز بروند که هیچ نظارتی هم بر قیمت نان‌های عرضه شده در این واحدها نیست و از 30 تا 40 هزار تومان یک قرص نان، قیمت دارد!

ابعاد پیچیده بحران بی‌کیفیتی نان

بی‌کیفیتی نان تنها به مسائل مادی و اقتصادی محدود نمی‌شود. این پدیده، تبعات گسترده‌ای در حوزه سلامت عمومی، و امنیت غذایی به همراه دارد. نان بی‌کیفیت فاقد ارزش غذایی لازم است و سهم مهمی در بروز مشکلات سلامت از جمله چاقی، دیابت و بیماری‌های گوارشی ایفا می‌کند.

از سوی دیگر، یارانه میلیاردی تعلق گرفته به آرد و گندم، در نهایت به تولید محصولی بی‌کیفیت منجر می‌شود که بخش قابل توجهی از آن به دلیل بیات شدن سریع، به ضایعات تبدیل می‌شود. این امر نه تنها اتلاف کلان منابع ملی را در پی دارد، بلکه بحران امنیت غذایی را نیز تشدید می‌کند.

جنبه فرهنگی مسئله نیز قابل تأمل است. نان سنگک و بربری که روزی نماد فرهنگ غذایی ایران بودند، هویت خود را از دست داده‌اند. این تنها یک محصول غذایی نیست، بلکه بخشی از میراث فرهنگی ما است که اکنون در معرض بحران‌های متعدد قرار گرفته است.

 گردونه معیوب تولید و توزیع

بررسی علل این بحران نشان می‌دهد با یک مشکل چندوجهی روبرو هستیم. از یک سو، نانوایان کیفیت آرد را مسئول اصلی می‌دانند و از سوی دیگر، مسئولان ادعا می‌کنند آزمایش‌های لازم در کارخانجات آرد انجام می‌شود و آرد از کیفیت بالایی برخوردار است.

جواد نظام‌دوست، یکی از نانواهای گلستانی، در این رابطه می‌گوید: سیستم آرد ما به مشکل خورده و سامانه آرد متصل نیست. بسیاری از نانوایی‌های گرگان و استان با همین مشکل روبه‌رو هستند و نمی‌توانند آرد مورد نیاز خود را از طریق سامانه تأمین کنند. به همین دلیل مجبوریم آرد را از کارخانه‌های مختلف تهیه کنیم و کیفیت آرد از کارخانه‌ای به کارخانه دیگر متفاوت است.

این نوسان کیفیت باعث می‌شود کیفیت نان هم دستخوش تغییر شود. برای مثال، در دوره‌ای که خرید می‌کنیم یک مدل آرد می‌آید و 10 روز بعد مدل دیگری با کیفیتی متفاوت. نانوا تمام تلاش خود را می‌کند تا بهترین نان را ارائه دهد اما در برخی مواقع کیفیت پایین‌تر می‌آید.

از دیدگاه فنی، عوامل متعددی در کیفیت نان نقش دارند. امیر احمدی، یکی دیگر از نانواهای گلستانی، درباره عوامل تأثیرگذار بر کیفیت نان توضیح می‌دهد: کیفیت نان تا حد زیادی به دمای آب و نوع آرد بستگی دارد. اگر آب خیلی گرم باشد، خمیر نان خشک می‌شود و کیفیت آن پایین می‌آید. از سوی دیگر، آب سردتر باعث می‌شود خمیر بعد از استراحت بهتر عمل آید و نان بافت بهتری پیدا کند.

وی با بیان اینکه آرد مصرفی نیز بسیار مهم است، ادامه می‌دهد: برخی کارخانه‌ها آرد با کیفیت پایین تولید می‌کنند و این مستقیماً روی نان اثر می‌گذارد. استفاده از آرد با کیفیت بالا، خمیر روان‌تر و نان خوش‌طعم‌تر به ارمغان می‌آورد.

روایت شهروندان از بحران نان

فاطمه تازیکه، یک شهروند گرگانی، درباره کیفیت نان در گرگان می‌گوید: تا چند وقت پیش مشکل کمتر بود، اما حالا مدتی است که از کیفیت نان راضی نیستیم. نان ماندگاری ندارد و حتی یک روز هم نمی‌توان آن را نگه داشت، روز بعد خشک می‌شود. این موضوع برای ما که سر کار می‌رویم و نیاز داریم نان تازه بماند، مشکل‌ساز شده است.

وی با بیان اینکه برخی نانوایی‌ها کیفیت بهتری نسبت به سایر واحدهای نانوایی دارند، می‌افزاید: به نظر من مشکل اصلی آرد است. نانواها زحمت خود را می‌کشند، اما چون کیفیت آرد مناسب نیست، محصول مناسب تولید نمی‌شود.

دیدگاه مسئولان: آرد مشکل ندارد

در مقابل این اظهارات، مدیرکل استاندارد استان گلستان وجود هرگونه مشکل کیفی در آرد تولیدی این استان را رد می‌کند. داوود مزیدی با اشاره به کیفیت بالای گندم تولیدی استان می‌گوید: به واسطه برخورداری از گندم باکیفیت، استان گلستان در شاخص‌های استاندارد آرد وضعیت بسیار خوبی دارد و از این حیث مشکلی در زنجیره تولید و مصرف وجود ندارد.

وی با بیان اینکه کیفیت آرد به نوع مصرف و تناسب با نان تولیدی بستگی دارد، ادامه می‌دهد: یکی از الزامات کیفیت آرد، تناسب نوع آرد با نوع نان است. به‌عنوان نمونه، آرد بربری باید برای نان بربری استفاده شود و آرد لواش برای نان لواش. این تناسب نقش مهمی در کیفیت نهایی نان دارد.

روح‌الله مهری مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان نیز با مدیرکل استاندارد استان هم نظر است و می‌گوید: گندم گلستان بالاترین کیفیت را دارد و حتی آرد تولیدی کارخانجات استان به 25 استان دیگر فرستاده می‌شود تا با اخلاط با آردهای دیگر کیفیت آن را افزایش دهند. ضمن اینکه به طور مستمر آزمایش و کنترل کیفی محصول در کارخانه‌های آرد انجام می‌شود و هیچ مشکلی در این زمینه وجود ندارد.

معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گلستان با تأکید بر اینکه نان باکیفیت باید خمیر مناسب، بافت یکنواخت و عطر و رایحه مطلوب داشته باشد، می‌افزاید: آرد مصرفی نیز باید مخصوص همان نوع نان باشد تا کیفیت محصول نهایی تضمین شود. آزمایش‌های کنترل کیفیت نشان داده که نان نباید تیره باشد و تمام ویژگی‌های یک نان سالم و استاندارد باید رعایت شود.

کاوه دماوندی کمالی با بیان اینکه رعایت کیفیت نان و اصول بهداشتی در نانوایی‌ها از اهمیت بالایی برخوردار است، ادامه می‌دهد: مردم می‌توانند هرگونه تخلف یا بی‌کیفیتی نان را گزارش دهند تا پیگیری‌های لازم انجام شود.

آموزش نانوایان؛ حلقه گمشده زنجیره کیفیت

یدالله نظرنژاد، رئیس اتحادیه خبازان استان گلستان، با بیان اینکه هر واحد نانوایی قبل از دریافت مجوز، مهارت‌های لازم در پخت نان را از مرکز فنی و حرفه‌ای آموزش می‌بیند، می‌افزاید: این فرآیند مانند یک مدرسه حرفه‌ای است که در آن صفر تا صد مهارت‌های نانوایی آموزش داده می‌شود.

وی با بیان اینکه کارگران و نانوایان تازه‌وارد، تحت این فرآیند مهارتی، با اصول فنی پخت نان، فرآیندها و قلق‌های حرفه‌ای آشنا می‌شوند، می‌گوید: کارفرمایان فنی و باتجربه با مهارت و قلق‌های حرفه‌ای خود، پروسه پخت نان را به بهترین شکل مدیریت می‌کنند. تفاوت یک نانوای حرفه‌ای با یک تازه‌کار، علاوه بر کیفیت نان، در برخورد با مشتری و مدیریت دقیق فرآیند تولید است که رضایت مشتریان و کیفیت محصول را تضمین می‌کند.

از ادعا تا واقعیت؛ نان آجر روی سفره مردم

آنچه در بررسی این بحران جلب توجه می‌کند، شکاف عمیق بین ادعاهای مسئولان و تجربیات عملی مردم و نانوایان است. از یک سو، مسئولان از کیفیت مطلوب آرد و نظارت کافی سخن می‌گویند و از سوی دیگر، شهروندان از بی‌کیفیتی نان گلایه دارند و نانوایان از نوسان کیفیت آرد می‌نالند.

این تناقض تنها به استان گلستان محدود نمی‌شود. در سطح ملی نیز شاهد همین شکاف هستیم. همانطور که گفته شد مسئولان عالیرتبه در قوای سه گانه هم مانند مردم از کیفیت پایین نان گلایه می‌کنند. اما به نظر می‌رسد این ابراز نگرانی‌ها تاکنون نتوانسته است تغییری محسوس در کیفیت این کالای راهبردی ایجاد کند.

برای خروج از این بحران، نیازمند رویکردی نظام‌مند و همه‌جانبه هستیم. اولاً باید زنجیره تولید گندم، آرد و نان به صورت یکپارچه و شفاف مدیریت شود. ثانیاً نظارت بر کیفیت باید مستمر، علمی و بی‌طرفانه باشد. ثالثاً آموزش نانوایان باید به صورت مداوم و به روز انجام پذیرد. علاوه بر این، ایجاد سامانه‌ای یکپارچه برای نظارت بر کیفیت آرد و نان در سطح ملی ضروری به نظر می‌رسد. این سامانه باید قابلیت رصد کیفیت محصول در هر مرحله از زنجیره تولید را داشته باشد و به صورت شفاف اطلاعات را در اختیار عموم قرار دهد.

وضعیت نان در گلستان و دیگر استان‌های کشور، نمونه‌ای از تعامل پیچیده میان تولیدکنندگان، نظارت‌کنندگان و مصرف‌کنندگان است. کیفیت نان نه تنها به آرد و مهارت نانوایان، بلکه به نظارت مستمر دستگاه‌های اجرایی و رعایت اصول بهداشتی نیز ارتباط مستقیم دارد.

انتهای پیام/